Tiptree, azaz hogyan készül az angol narancslekvár?
A Tiptree lekvár errefelé olyan fogalom, mint nálunk a makói hagyma, vagy a szögedi paprika.
Ebben a kis, Essex megyei, kelet-angliai faluban, 126 éve készül a finom lekvár és még sok minden más. (A régiót az ország éléskamrájának is nevezik, viszonylag száraz, meleg klímája és talaja miatt sokféle zöldség, gyümölcs megterem.) Mivel a dzsem is fent van a tíz kedvenc ételemet tartalmazó listán és olyan szerencsében részesültem, hogy egy évig éltem a Tiptree-vel szomszédos faluban, egyértelmű volt, hogy a gyárlátogatás kihagyhatatlan, már-már kötelező program lesz, így beleástam magam a lekvárkészítés rejtelmeibe!
Kezdjük egy kis történelemmel:
Az üzem alapítója, Sir Arthur Charles Wilkin régi földműves család sarjaként hozta létre 1885-ben a Britannia Fruit Preserving Company-t. Felmenői az 1700-as évektől gazdálkodtak Tiptree-ben és környékén. 1901-re a társaságnak már 8000 fős állandó vevőköre volt, majd négy évvel később nevet változtattak, Wilkin and Sons Ltd.-re, mivel Britannia néven sok társaságot jegyeztek be abban az időben. 1913-ban az alapító halálát követően a társaság elnöki posztját fia, Charles John vette át.
Az 1920-as évekre 100 ezer fontnyi éves forgalmuk volt, a vevőkör pedig 200 ezer főt számlált.
A második világháború idején a társaság komoly veszteséget könyvelt el: a munkaerőhiány, az állandó bombázások, a kiskereskedők konkurenciája és a közvetlen eladási tilalom erősen visszavetette a termelést, az eladás stagnált.
Az ötvenes évekre az üzlet ismét felvirágzott, és sikere azóta is töretlen. 1971-ben elkezdődött az a modernizációs folyamat, melynek során az elavult fagyasztó- és főzőberendezéseket újakra cserélték. Tíz évvel később, A.F Wilkin, az alapító unokájának nyugdíjba vonulását követően megjelent az új generáció a társaság élén, az éves bevétel pedig elérte az 5 millió fontot.
1989 decemberében létrejött az Employee Benefit Trust, amelyben rögzítették, hogy a dolgozók és a management majdnem fele-fele arányban élhetnek szavazati jogukkal a vállalat jövőjét befolyásoló döntésekben.
1990-ben megnyílt a Tiptree Shop, ahol nemcsak megtekinthető a gyárban készült valamennyi termék, de meg is vásárolhatók.
A kilencvenes évek közepén adták át a teázót, azaz a Tea Room-ot és a gyár életét, történetét bemutató múzeumot is.
Ma az összes eladott termék egyharmada tengerentúli export: Németország, Franciaország, Japán és USA a fő felvásárlók. Nagy-Britannia legtöbb öt csillagos szállodájában, az óceánjáró hajók többségének fedélzetén és a legtöbb légitársaság, köztük a Virgin Atlantic első osztályán is Tiptree jam-et szolgálnak fel.
A tervek szerint 2030-ig a dolgozók száma eléri az 500 főt, 80%-uk helyi, tiptree-i lakos, akik közül többen a birtokon élnek és sok családban a gyárban való munka apáról fiúra száll.
Jelenleg 1000 holdnyi földterületen termelnek gyümölcsöt és zöldséget, amelyet kézzel szednek és válogatnak.
A technikai igazgató John Worsp, 40 éve dolgozik a cégnél, ő az, aki tudja, hol terem a legjobb citrom, honnan kell beszerezni az ananászt és hogy éppen hol van szezonja a mangónak.
Tiptree szótár, avagy lekvárfajták és elkészítési módok:
A spanyol sárgabarack jam Armagnac brandy-vel készül
Karácsonyi jam: a vegyes gyümölcshöz szegfűszeget és fahéjat adnak
Crystal: finomra vágott héjjal dúsított narancszselé
Double One: narancs és mandarin lekvár
Double Two: narancs és lime az alapanyag
Extra jam: európai szakkifejezés, azt jelenti, hogy 100 gramm termék 45 gramm gyümölcsöt tartalmaz.
Jelly: a főzés után a gyümölcsléből cukorral és zselésítő anyaggal készül
Lemon Curd / Lemon Cheese hozzávalói: tojás, cukor, vaj, citromlé
Little Scarlett: ez az apró, nagyon édes eperfajta az USA-ból származik, egyike volt az első fajtáknak, amelyet Tiptree-ben meghonosítottak.
Old Times: keserű sevilla-i narancs
Málna lekvárok: Sweet Tip: skót málnafajtából készül, ebből adnak el a legtöbbet, Tiny Tip: Kicsit drágább, mert magasabb a gyümölcstartalma, a Seedless pedig a mag nélküli fajta.
Tawny: sötét színű, sevillai narancs lekvár, amelyhez az egész, friss, keserű narancsot Spanyolországból hozzák január-februárban és kizárólag cukrot használnak fel hozzá a főzés során.
Színe és a fűszeres illatának titka abban rejlik, hogy először egészben főzik meg a narancsot, majd kézzel meghámozzák, héját pedig közepes vastagságúra vágják. Ezután újra felfőzik, éjszakára hűlni hagyják, majd harmadszor is forralják és a lekvár a cukrot hozzáadva karamellizálódik. Ebben a fázisban nyeri el sötét színét és jellegzetes, kesernyés ízét.
Chutney: készítése a Viktoriánus korban (19.század) terjedt el Angliában. A variációk száma majdnem végtelen, Tiptree-ben is sokféle chutney-t készítenek, amelyet sült húsok mellé, vagy akár kenyérre kenve lehet fogyasztani. A kizárólag bioösszetevőket tartalmazó Organic 'Tiptree' Chutney almával, cukorral, ecettel, hagymával, mazsolával és szilvával, valamint fűszerekkel és citromolajjal készül.
Az egyik kedvencem az enyhén csípős Mango Chutney, amelyet a gyümölcsön kívül, chili-vel, hagymával és fokhagymával, cukorral, ecettel és gyömbérrel ízesítenek.
Egyéb termékek: Tomato sauce (Original Ketchup), Mango sauce, Barbeque sauce a kerti sütéshez,
a klasszikus Brown sauce, valamint a hagyományos és csípős angol mustár.
Jam vagy marmalade?
A különbség abban rejlik, hogy a marmalade citrusgyümölcsből és esetleg egyéb gyümölcs hozzáadásával készül, míg jam-et a citrusfélék kivételével bármilyen más gyümölcsből főzik.
A kérdésre, hogy honnan ered a marmalade, azt a választ adhatjuk, hogy eredetileg Portugáliában készítettek birsalma (portugálul marmelo) lekvárt, innen az elnevezés. Angliába a Tudor-ház uralkodása idején került – először csak a tehetős családok asztalára.
És hogy miért is tulajdonítják a narancslekvárt az angoloknak? Miután a birsalmalekvár elterjedt a szigeten, rájöttek arra, hogy az almában található pektin miatt sűrűsödik a dzsem, ezért kezdetben almalével főzték a gyümölcsöket. Később pedig az almát helyettesítették az ugyanilyen hatású narancshéjjal, amely szintén tartalmaz pektint. Így a név megmaradt, csak az alapanyag változott.
Aki nem szereti a héj adta kesernyés ízt, választhat olyan marmalade-ot, amely hámozott narancsból készül.
A múzeumban való séta után érdemes beülni a Tea Room-ba, ahol a csésze finom teát egy ropogós croissant és lekvár mellett élvezhetjük. Hazafelé pedig ne felejtsünk el egy kis üveg jam-et és marmalade-ot venni a teázó melletti Shop-ban!
….....................................
Forrás:
Wilkin and Sons Limited: 125 Years of Making Jam in Tiptree
www.tiptree.com